Bu hafta fasulye bahsine kuru fasulye ile devam ediyoruz. Bu hususta üzücü olan bilgi kuru fasulye üretiminin düşüşte olması. Milli yemeğimizin ana maddesini ithal etmeye başladık. Üretim açığını kapatmak için Arjantin, Çin, Kanada, İran, Bulgaristan ve Moldovya'dan fasulye alıyoruz. Bunun derdimize ne kadar derman olduğu tartışılır.

EN FAZLA 2 YIL EKİLEBİLİYOR

Türk tüketicisi en çok Erzincan dermason fasulyesini tercih ediyor. 2. sırada ise Konya dermason var. Tüketici aslında haklı. Çünkü, Erzincan toprağının özelliği, kar suyu ile beslenerek yetişmesi, ince kabuklu olması, çabuk pişmesi ve lezzetli olması Erzincan dermason fasulyesini öne çıkarıyor. Ünlü kuru fasulyecilerin tercihi ise İspir şeker fasulyesi. Özelliği ise, suda daha çabuk şişmesi, erkenden pişmesi, pişince "kabuk atmaması", adı gibi lezzetli olması... Bu cins, Erzurum İspir'de arazinin dağlık olması ve makinalı tarıma uygun olmaması sebebiyle zor şartlar altında üretiliyor. Her aşamasında insanın büyük emeği var. Aynı tarlaya en fazla üst üste 2 yıl ekilebiliyor, 3. yıl ise nadasa bırakılıyor. İspir adı altında Karadeniz Bölgesi'nde, Sivas'ta ve Erzincan'da da yetiştiriliyor. Fakat gerçek İspir fasulyesi alacaksanız bu ya İspir'den ya da bir İspirli'den alınmalı, tek şansınız bu...

GÖRÜNTÜ İYİ AMA LEZZETİ...

İri taneli ve böbreği andıran görüntüsüyle, piyaz ve pilâkilerin aranan bir cinsi de battal fasulyesidir. Erzincan, Nevşehir ve Konya'da yetiştirilir. Battal demişken Bolu Göynük'te üretilen bombay fasulyesini anmadan geçmeyelim. Restoranlarda pilâki istediğinizde genellikle bu türle yapılan gelir önünüze. Görüntü iyidir de lezzet görüntü kadar iyi değildir. Fakat seveni de pek çoktur...

Çok lezzetli ama artık eskisi kadar pek bulunmayan bir başka tür ise horoz fasulyesidir ki, bulduğunuz, gördüğünüz yerde hemen alın derim.Gelibolu ve köylerinde yetiştirilen ve lezzetiyle öne çıkan anız fasulyesi bir başka değer.

Kırklareli Demirköy'ün paspala fasulyesi adını Armutköy’ün eski adından alan bir tür. Hâlâ eski yöntem ve kendi tohumları ile üretim yapan köylüler sayesinde yöreye has özellikte ve lezzette olan paspala varlığını korumayı sürdürüyor.

Satın alırken neye dikkat etmeli

Yeni mahsul olması çok önemli. Hem daha lezzetli hem de daha çabuk pişiyor.Yenisini eskisini nasıl ayıracağız derseniz cevabı kolay; Fasulyenin tam ortasına denk gelen filizlendiği yere bakın, bu bölge sarımsı bir renk aldıysa, rengi parlak beyaz değil, daha mat bir görünüm aldıysa yeni mahsul değildir. İthal ürünler bu konuda fazla özenli olmadıkları için "bizi anlamaktan" uzaktırlar. Daha iyi bir kurufasulye için yeni mahsul ve yerli ırk olmasına dikkat edilmeli, bizi en iyi biz anlıyoruz çünkü...

Meksika fasulyesi denen kıpkırmızı bir tür bizde henüz pek tanınmasa da bilenler çok seviyor. Siyah fasulyeyi ise henüz tatmadım. o yüzden bilgim yok. Denediğimde haberdar ederim...

BARBUNYA KRAL SOFRALARININ VAZGEÇiLMEZi

Türkiye'nin hemen her yerinde üretilen ama Ege ve İstanbul mutfağında tazesi ile kendine yer bulan, diğer bölgelerimizde ise yalnızca kurusu tüketilen bir diğer tür ise Barbunya Fasulyesidir. Benim ilgimi daha çok tazesi çekiyor. Kuru barbunya severlere diyecek sözüm yok ama tercihim taze iç barbunya. Yemelere doyamadığım, bıkmadığım, usanmadığım barbunya... Al benisi kabuğundan başlıyor. Bir sanatçı elinden çıkmış gibi parlak ve kırmızı çizgilerden oluşan desenleri içindeki tanelerde de aynen devam ediyor. Önce elinize alıp uzun uzun seyretmelisiniz. Böyle lezzetlerin varlığını bilip tatma şansını bulduğunuz için Yaradan'a şükretmelisiniz. Barbunyayı bilip tatma şansını yakalamak çok ayrı bir güzellik. O yüzdendir ki güzellikleriniz hiç bitmesin diyorum.

Satın alırken en çok renginin canlı ve parlak olmasına dikkat edin, sonra sıkı ve gergin ve de dolgun olmasına. Sıra pişirmeye geldiğinde ise onu hissetmelisiniz. Sonra gerisi kendiliğinden gelir. Sonuç sizi de etrafınızı da memnun edecektir, şüpheniz olmasın Yıllar önce Digiturk'de Alice diye bir İtalyan kanalı vardı ve ağırlıklı olarak İtalyan yemek kültürü konusunda yayın yapıyordu. İtalyanlar'ın Barbunya’ya verdikleri değeri izleyince kıskanmadım desem yalan olur. Barbunya ile ilgili bir program hazırlanmış ve İtalya'da nasıl yetiştirildiği anlatılıyordu.

Geniş tarlalarda üretiliyordu. Tarlaların tam ortasında evler ürünün hasadı için özel tasarlanmışlardı. Toplanan mahsulün ayıklanması için evlerin üst katlarında geniş açık alanlar ayrılmış bu işlem o alanlarda yapılmaktaydı. Asıl ilginç olan bir sonraki yıl ekilecek olan barbunyaların kalitesinde ve iriliğinde bir düşüş olmaması için, standartın altında olan büyüklükteki barbunyalar resmen "ıskartaya" ayrılıyor, bunların satışı bir yana ekmeye bile tenezzül etmiyorlardı. Yani "eloğlu" barbunyasına böyle sahip çıkıyor, koruyor ve kolluyor. Bütün bunları bir üreticiye anlattığımda yüzünün aldığı şekli hiç anlatmayayım daha iyi. Böyle bir üretim "tarzı"nın bizde olması için kaç nesil geçer meçhul...

SON SÖZ

Kuru fasulye ile olan serüvenimiz küçük yaşlarda başlıyor. Bu serüven yalnızca yemeği ifade etmiyor. Biz "eski nesil" ilkokulda fasulye taneleriyle hesap yapmayı öğrenir, matematik dersi görürdük. Her birimizin çantasında mutlaka bir "fasulye torbası" bulunurdu. Şimdi fasulye sayarak hesap yapan artık kalmadı.

Kuru baklagillerin sindiriminin biraz zor olması aslında insan sağlığı için iyiymiş. Kan şekerini daha uzun süre dengede tuttuğu için gerginliğin tırmanmasını engelliyormuş. Tam anlamıyla protein deposu olması sebebiyle ete rakip.

Ayrıca B vitaminleri açısından da hayli zenginler. Böyle bir hazineyi tüketmekte özellikle çocuk ve gençlere sevdirmede cömert olunması gerektiğine inanıyorum. Sağlık kıymetli hem de çok kıymetli...

Zeytinli peynirli barbunya

Bu hafta biraz değişik bir barbunya tarifimiz var. Zeytinli peynirli Barbunya.

MALZEMELER

*500 gr taze iç barbunya (dondurulmuş da olur )

*1 orta boy soğan

*1 orta boy domates

*1 çay bardağı zeytinyağı

*2 çorba kaşığı dilimlenmiş siyah zeytin

*2 çorba kaşığı ufalanmış beyaz peynir

*3-5 dal iri kıyılmış maydanoz

*Tuz, su

YAPILIŞI

Tencereye koyduğunuz barbunyanın üzerini 1 parmak geçecek kadar su ekleyip kaynatın. Siyah suyu çıktığında barbunyaları süzün. Yemeklik doğranmış soğan ve domatesleri siayah suyunu süzdüğünüz barbunyaların üzerine ilave edin. Yağını koyun. Bir bardak sıcak suyu da ekledikten sonra yumuşayıncaya kadar yüksek olmayan bir ateşte pişirin. Piştikten sonra üzerine dilimlenmiş siyah zeytinleri ekleyerek tencerenin kapağı kapalı olarak ılımaya bırakın. Tabaklara aldıktan sonra üzerine en son ufalanmış peyniri koyarak servis edin. Kesinlikle ılık yenmesi tavsiye olunur. Afiyetle...

ANNE iŞi TENCERE YEMEĞi

Yemek sayfalarında yeni bir moda var. Bazı yemekler “anne işi” diye tanımlanıyor. Anne işi köfte, anne işi kurabiye gibi. Kuru gıda sektörünün en önemli markası Reis Gıda, Anneler Günü’nde anne işi tencere yemeklerini hatırlatmış. Bence bu hatırlatma çok önemli. Özellikle obezitenin hem gençlerde, hem de yetişkinlerde ciddi problem olduğu bu günlerde Reis Gıda’nın tavsiyesini gözden kaçırmamak lazım: “Abur Cubura Karnımız Tok”. Evimizin taçsız kraliçesi annelerimizin bu vesileyle anneler günü kutlu olsun.